Fréquence Juive Magazine

Stars des tables judéo-tunisiennes ! Tartinés avec de la pâte de noisettes, servis avec un café turc ou une citronnade, cette génoise moelleuse et ce biscuit sec évoqueront toujours avec une grande nostalgie, ce goûter typique de l’enfance sépharade. Préparés par des marocains ou des tunisiens, chacun sa tradition ! Une chose est sûre, chez les plus grands comme les plus petits, sur une table de Shabbat ou dans un coin de la cuisine, le « boulou" et le « bouscoutou » font l’unanimité.

Le « Boulou »


Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Difficulté: Facile
Ingrédients (8 personnes)

Origines :

Entre le gâteau moelleux et le biscuit sec, le boulou représente à la perfection la spécialité culinaire du goûter qui a bercé l’enfance de nombreux tunisiens. Servi autour d’un thé ou avec une citronnade fraîche, il se décline en plusieurs variétés selon les goûts.

Recette :

- 4 oeufs
- 450 g de farine
- 1/2 zeste + le jus d’une orange
- 1 verre et demi de sucre en poudre
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 c. à s. de fleur d’oranger
- Une poignée d’amandes
- 1/2 verre d’huile
- Raisins secs, pistaches, pépites de chocolat, grains de sésame (facultatif)

Préparation :

Prélever le zeste et le jus d’orange.


Dans un robot mettre les œufs, l'huile, le sucre, le zeste et le jus d’orange.
Mélanger puis ajouter les sachets de levure, de sucre vanillé, la fleur d'oranger et la farine. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante à la fois.
Couvrir d'un chiffon sec et laisser reposer 15 min.
Huiler le plan de travail et vos mains; Prendre une partie de la pâte et y ajouter les amandes, les raisins secs, les pistaches et les pépites de chocolat.
Donner la forme d’un pain et aplatir un peu sur le dessus.
Parsemer de grains de sésame.
Enfourner à 350°F pendant 25 min.


Le Boulou est un gâteau juif tunisien, originaire du Portugal. En effet, un gâteau se dit « Bolo » en portugais. Les Juifs Portugais réfugiés à Livourne, en Italie, l’introduiront dans la communauté juive livournaise sous le nom de « bollo », avec l’orthographe italienne. Par la suite, ces mêmes Livournais installeront un comptoir commercial en Tunisie, emportant avec eux leurs spécialités culinaires.



Le « Bouscoutou »


Origines :

« Bescoutou" veut dire "biscuit" chez les juifs tunisiens.

Au café des délices..




On le déguste souvent avec une glace aux oeufs appelée « sabayon". Cette délicieuse génoise moelleuse et parfumée est le gâteau du quotidien, le biscuit du placard, le dessert classique de Shabbat, le bijou de la table tunisienne. En mémoire à nos grand-mère, reste un effluve très sucré voire gourmand de fleur d’oranger, émanant de leur cuisine.

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Difficulté: Facile
Ingrédients (8 à 10 personnes)

Recette :

- 7 oeufs
- 2 verres de sucre
- 1 verre d’huile
- 1 verre de jus d’orange
- 3 verres de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé
- 1 zeste de citron / orange

Préparation :

Préchauffer le four à 350°F.
Huiler généreusement et fariner un moule à savarin.
Battre avec un mixeur les jaunes et un verre de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le sucre vanillé ou l'eau de fleur d'oranger, le jus d'orange, le zeste de citron, l'huile et en dernier la farine et la levure.
Monter les blancs en neige séparément et dès qu’ils sont fermes, ajouter le reste du sucre en poudre. Incorporer délicatement ces blancs au mélange précédent.
Verser le tout dans le moule et enfourner pour 35 minutes. Vérifier la cuisson en trempant la lame d'un couteau dans le gâteau au bout de 30 minutes : la lame doit ressortir sèche.


Laisser refroidir, puis démouler.

Voici quelques recettes en vidéo :



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Pour les Juifs marocains et d'autres pays d'Afrique du Nord, le couscous aux sept légumes est un plat traditionnel de Rosh Hashanah. Les sept légumes symbolisent la chance pour la nouvelle année à venir et tous les grains de couscous représentent la nouvelle année riche d'innombrables bénédictions.
Le couscous est fabriqué à partir de petites boules de semoule de blé dur qui sont écrasées et traditionnellement cuites à la vapeur dans un cuiseur à couscous pour produire des grains plus gros et plus tendres.
Le couscous précuit, également connu sous le nom de couscous instantané, prend moins de temps à préparer que le couscous traditionnel, et est presque aussi bon.
Le couscous est également le nom de la recette réalisée avec la semoule du même nom. Il existe une multitude de recettes de couscous nord-africain, dont des variantes végétariennes, à la viande (bœuf, agneau, etc.), au poulet, au poisson, ou même au beurre (couscous au beurre).
La recette présentée ici est la version tunisienne. Le couscous tunisien est l'une des innombrables variantes de ce plat délicieux et polyvalent. Cependant, le couscous tunisien a quelques particularités qui le différencient du couscous algérien ou marocain. La sauce tunisienne pour le couscous est toujours rouge, grâce à la tomate.
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