Fréquence Juive Magazine

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les rayons de votre épicerie bio ou de votre supermarché se sont peu à peu enrichis de produits estampillés "sans gluten" ? Nouvelle vague alimentaire ou bien s'adressant spécifiquement à des sujets présentant une allergie à cette substance... "Pas pour moi", pensez-vous peut-être, mais avez-vous raison ? Gros plan sur ce régime qui fait de plus en plus d'adeptes.

Qu’est-ce que le gluten ? Il est intéressant de s'intéresser au phénomène quand on sait que le gluten constitue un ensemble de protéines contenues dans les céréales : le seigle, l'avoine, l'orge, et surtout le blé, c'est-à-dire parmi les plus couramment consommées. C'est LA substance qui confère leur élasticité au pain et aux pâtes notamment, faisant le bonheur des amateurs. Tout irait pour le mieux au pays des gastronomes, à ceci près que nos organes de digestion ne sont pas conçus pour assimiler correctement ce fameux gluten. Hé oui... alors que le plus grand nombre s'en accommode et l'assimile sans désagrément, certains développent des troubles plus ou moins invalidants après en avoir ingéré. Et lorsque l'on apprend que d'un point de vue étymologique, "gluten" est un mot qui nous vient du latin signifiant "colle" - on comprend mieux quel effet il peut produire sur nos intestins ! - et de là engendrer un cortège de manifestations indésirables.

Sensibilité, allergie et intolérance Il existe une différence entre la sensibilité, l'allergie et l'intolérance au gluten, car elles ne se manifestent pas de la même façon. Dans le premier cas, si vous y êtes sensible, vous pouvez souffrir de maux occasionnels tels qu'une digestion ralentie, des reflux gastriques, une fatigue plus ou moins chronique,... mais constipation, ballonnements, diarrhée ou encore maux de tête font également partie du lot. On ne s'imagine pas forcément qu'ils puissent avoir une seule et même origine, surtout s'ils sont "seulement" gênants, sans entraîner de grandes difficultés dans le quotidien. Dans le deuxième cas, même si c'est assez rare, l'allergie provoque une réaction ne se fait pas attendre après ingestion, pouvant aller jusqu'à l’œdème. « Le gluten constitue un ensemble de protéines contenues dans les céréales. » Et dans le dernier cas, celui de l'intolérance, les manifestations sont plus graves, voire invalidantes, symptômes de maladie cœliaque. Cette pathologie se présente sous forme de lésions dans l'intestin grêle, entraînant une destruction progressive de la muqueuse. Etat de fatigue généralisé, douleurs articulaires, maux d'estomac, problèmes respiratoires... sont quelques-unes des conséquences liées à ce syndrome, qui empêchent de mener une vie normale. Le régime des stars C'est ce qui est arrivé au tennisman Novak Djokovic, qui présentait depuis qu'il était enfant tous les aspects d'une évidente intolérance au gluten. Pourtant, il lui aura fallu attendre 2010 pour qu'un médecin comprenne de quoi il souffrait. Un comble pour un sportif de haut niveau dont le corps doit être toujours au top de ses performances ! Ce médecin, c'est le docteur Igor Cetojevic, qui a pris contact avec le champion pour rapidement le diagnostiquer intolérant au gluten - et aux produits laitiers. C'est donc sur les bases d'un régime excluant radicalement le gluten - et le lait sous toutes ses formes -, que Djokovic est au meilleur de sa forme. Depuis qu'il le suit, il connaît un succès fulgurant et sans faille dans sa discipline. Voilà donc pourquoi tant de personnalités se sont engouffrées dans la brèche : Jo-Wilfried Tsonga, autre sportif de haut niveau, mais avant lui Jenifer Aniston, Gwyneth Paltrow ou Jessica Alba,... la liste est longue ! Car le régime sans gluten - ou "gluten-free" comme on le nomme outre-Atlantique - se pare de toutes les vertus. L'adopter c'est s'assurer une santé de fer avec un transit de rêve, une peau de bébé et des kilos en moins. Qui dit mieux ? Pourquoi adopter ce régime ? Cependant, pas de précipitation. Car les médecins informés sur le sujet s'accordent à le dire : l'exclusion de toute trace de gluten dans l'alimentation n'a pas pour but de faire maigrir, même si c'est parfois le cas. Une perte de poids peut logiquement se produire si brutalement vous supprimez de votre assiette des denrées telles que les pâtisseries, le pain ou encore les plats cuisinés fabriqués industriellement, mais si vos prises alimentaires sont plus ou moins équilibrées à la base vous ne perdrez pas - ou peu - de poids.

En outre, en agissant ainsi vous vous exposeriez à des problèmes dont l'anémie, une dénutrition ou encore de l'ostéoporose ne sont qu'un simple aperçu. C'est la raison pour laquelle il est impératif de prendre un avis médical avant d'entreprendre un tel régime car seul un médecin est à même de diagnostiquer les symptômes d'une maladie cœliaque à l'aide d'un examen très ciblé, et de juger si un régime sans gluten est approprié ou non. Cependant, ce diagnostic n'est pas facile à déterminer car les symptômes liés au gluten sont très variables d'un individu à l'autre, et comme ils peuvent intervenir jusqu'à 48 heures après l'ingestion de l'aliment concerné, il n'existe pas de source fiable qui indique le nombre de personnes touchées dans le monde. Aucun traitement médicamenteux n'étant proposé à l'heure actuelle, la seule solution pour se débarrasser de ces maux consistent à exclure radicalement de son alimentation tout ce qui peut contenir du gluten. Cela permet aux cellules de la paroi intestinale de se recréer progressivement, amorçant ainsi le processus de guérison. Les principes à suivre : Si vous faites partie des personnes sensibles, allergiques ou intolérantes à cette substance, il vous faudra donc vous armer de courage et de détermination car c'est à vie que vous devrez suivre ce régime.« Le régime sans gluten se pare de toutes les vertus. »Mais rassurez-vous : si la liste des interdits est importante, celle de ce qui vous est permis ne l'est pas moins, et vous avez tellement à y gagner ! Pour vous aider dans un premier temps, voici parmi les aliments les plus courants ceux que vous devez d'une part oublier, et pouvez d'autre part vous autoriser : - À éliminer : Le pain, les pâtisseries, les pâtes, la semoule, les fromages à tartiner, la charcuterie sauf le jambon, les figues sèches, les plats cuisinés, certaines conserves. Attention : On ne s'y attend pas mais de nombreuses friandises contiennent du gluten et seules celles qui sont estampillées "pur sucre" ou "pur fruit" ainsi que les bonbons acidulés n'en contiennent jamais, et peuvent rester dans vos placards. - À garder : Viandes, poissons, légumes frais et secs, œufs, maïs, riz, fécule de pomme de terre, tapioca, quinoa, soja... et des farines qui remplacent avantageusement celle de blé notamment : farine de riz, de sarrasin, de manioc, de châtaigne, de millet, de maïs... RECETTE DE CUISINE « The » Chocolate Cake (parve/gluten free) Très facile Temps de préparation : 20 mn. Temps de cuisson : 30 mn. Pour 6 personnes : Ingrédients : - 300 g. de chocolat Parve - 150 g. de margarine Parve - 110 g. de sucre roux - 5 œufs - 15 g. de fécule de pomme de terre ou farine de riz blanc Préparation : Préchauffez votre four à 360° F.

Faîtes fondre au bain-marie le chocolat, la margarine et le sucre. Lorsque le mélange est homogène, sortez-le du feu et ajoutez un à un les jaunes d’œufs, puis la fécule. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et une pointe de sucre et incorporez-les à la préparation. Versez dans un moule à manqué de 24 cm. de diamètre et cuire 30 mn. au four. Remarques : On peut ajouter 125 g. de noix de pécan à la préparation. Si vous préférez une saveur crémeuse et moins forte en chocolat, utilisez les proportions suivantes : 170 g. de chocolat, 20 g. d’huile d’olive, 6 œufs, 30 g. de fécule de pomme de terre. Extrait du livre « Vos desserts préférés, sans lait ni gluten », Laure et Alice Laffont Crédit photo : Myriam Gauthier-Moreau .

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